Un beau petit moment au grand Herblet
J'aurais dû grandir
Face contre terre
J'aurais pu mourir
Je me relève
Je prends mon dernier rêve.
Il est vrai que dans une telle atmosphère j’aurais pu invoquer les vers Baudelairiens, d’un Dante d'une époque déchue …
Vous êtes tous les deux ténébreux et discrets ;
Homme, nul n'a sondé le fond de tes abîmes ;
O mer, nul ne connaît tes richesses intimes,
Tant vous êtes jaloux de garder vos secrets !
… mais la première chose qui vaint hélas à mon esprit, au moment même où mon arrière se posa face à la mer alors que mes oreilles s’ouvrirent aux mélodies marines de ce beau petit moment au grand Herblet, ce sont les paroles de Maurici Calogero. Compositeur, musicien, chanteur, né à Échirolles, un 30 juillet du siècle dernier. Un poète populaire qui lui aussi a rompu, définitivement, avec l'esthétique classique et qui exprime si bien dans ses écrits la mélancolie (Mœsta et errabunda) et l'envie d'ailleurs.
Et l’envie d’ailleurs pour moi ce fut là, à Blainville sur mer, face à ses pécheurs à pieds et à ses tables à huîtres… Des huîtres protégées dans leurs pochons de grillage, arrimées sur des tables à claires voies, de belles Normandes qui se nourrissent du plancton abondant et varié qui prospère dans ces eaux fortement brassées.
… Huître creuse, fine,
Bien élevée au rythme des plus fortes marées
maigre, rustique, riche
Au menu, forcément, des huîtres divines et délicatement laiteuses. Dans la bouche c’est long, salé, iodé, fruité, acidulé, avec un petit goût noisette, fin et délicat, tonique, croquant, et fondant à la fois.
Comment choisir l’huître de ses rêves ?
D’abords il faut s'assurer que la bourriche porte une étiquette sanitaire qui dévoile sa provenance et sa date de conditionnement. Car l'huître est à la plénitude de son goût quelques jours seulement après sa sortie d'eau et en gage de fraîcheur, elle vous rendra la vie dure quand vous allez l’ouvrir.
Très peu calorique, ces cocktails vitaminés (A, B1, B2, B6, B8, B9, B12, PP ou B3, C, E, D), riches en minéraux (fer, magnésium, calcium, sodium, iode, cuivre, potassium, manganèse, zinc, sélénium) se conservent au frais, entre 5° à 15°, bien serrés ce qui leur évite de bailler, m ais jamais sur de la glace qui à pour défaut d’atténuer leurs arômes.
Les principaux critères de sélection demeurent :
- le calibre ou numéros de 5 à 0, pour les huîtres creuses et du n°000 au n°6 pour les huîtres plates. Ces numéros étant inversement proportionnels à leur grosseur, en effet les N°5 pèsent entre 30 et 45 grammes et les N°0 plus de 150 grammes.
- l'affinage. Elles sont soit spéciales soit fines
- les zones de production.
Pour accompagner les consommateurs dans leurs choix, les producteurs ont mis en place de nouvelles segmentations du marché, complémentaires des critères traditionnels (huîtres "bien en chair", "bien équilibrée", "bien en eau").
Pour l’appéro on choisira une N°5 dite cocktail. A croquer au naturel une N°4 ou une N°3. Pour les cuisiner on préfèrera des n°0, 1 ou 2.
L'huître plate ou Ostrea edulis
Déjà bien connue des Romains, elle est ronde et originaire de Bretagne. Parmi le top du top on peut citer la Belon dont la petite production explique un prix souvent dissuasif.
L'huître creuse ou Crassostrea gigas
Originaire du Pacifique, elle représente 95 % de la production française. Elle est apparue dans les années 1970 et a remplacé l'huître portugaise, introduite en France en 1860 après une pandémie qui a ravagé la française. De silhouette elle est plus allongée et forcément plus creuse que la plate. Pour la choisir deux options s’imposent : fine ou spéciale. La spéciale étant plus en chair que sa consoeur.
…. Et puis vinrent les rillettes de maquereaux mélangées à une tendre crème fraîche, made in Normandie, et relevée d’une larme de citron. Le tout, posé tel une tendresse de gourmandise sur un centimètre de pain grillé, fond sur la langue pour laisser glisser au fond du gosier une chair délectablement iodée au parfum du boccage. Ça transporte comme un sentiment amoureux à peine refoulé et fatalement on y retourne.
Rillettes de maquereau
Préparation : 1 h - Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 10 personnes) :
3 Maquereaux, 1 oignon, 1/2 carotte, 1 branche de céleri, 1 litre de vin blanc sec, 1 litre de court bouillon de poissons, quelques grains de poivre vert, 2 cuillers à soupe de crème fraîche, le jus d’1/4 de citron et d’1/4 d’orange, 1 cuillère à soupe de cognac, sel, poivre, une pincée de gingembre, 1 pincée de quatre épices et une pincée de piment.
Rissoler l’oignon, la carotte et la branche de céleri. Ajouter ¾ de litre de vin blanc sec.
Compléter avec le court bouillon de poisson jusqu’à couvrir les maquereaux.
Ajouter quelques grains de poivre vert.
Faire frémir, puis cuire à feu doux 10 minutes.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson ; la conserver.
Enlever les filets gras des maquereaux et ne garder que la chair blanche.
Emietter et enlever bien toutes les arêtes.
Ajouter la crème fraîche, les deux jus, le cognac, le sel, le poivre, une pincée de gingembre, 1 pincée de quatre épices et une pincée de piment.
Mélanger le tout à la fourchette. Pour la consistance désirée, délayer avec le jus de cuisson des maquereaux.
Réserver 24 heures au frais avant de les déguster.
Entre deux régalades, un petit coup de Marron Village un vin blanc nature et sans intrans, issu de Chardonnay et provenant de vignes de 54 ans. Une couleur jaune paille et des reflets or, un nez vif et minéral où vivacité et minéralité sont les deux mamelles d’une fraîcheur très agréable.
Vive la conchyliculture normande ! Activité économique majeure des zones littorales et profitons-en car il court un drôle de ouï dire qui affirme que dans cinq ans, à cause d’un élevage qui n’aurait pas bien pris, les huîtres risquent carrément de nous manquer pendant longtemps, car je vous rappelle qu’il faut trois à quatre années pour obtenir une huître de qualité.
Autre petit détail amusant, les huîtres de Normandie sont le plus souvent revendues à d'autres exploitations ostréicoles, situées dans d'autres bassins de production comme en Poitou-Charentes. Ces huîtres sont ensuite commercialisées sous l'étiquette du bassin où elles sont affinées, sans référence à la Normandie, où elles ont été élevées.
Le Grand Herblet
La Plage
50560 Blainville sur mer
Téléphone : 02 33 47 15 74
Face à la mer....