UNE STEVIA SI NON RIEN !

Publié le par chef Casa

Depuis 2005, l'Atelier du Serpentaire invite les parisiens à un atelier bricolage et jardinage. Je ne suis plus parisien mais une petite balade, en tenue de provincial, sur le quai de la Tournelle, par grand beau temps, ça ne se refuse jamais ! Surtout quand il est question de découvrir quelques belles plantes et de discuter le bout de plante grasse, avec mon ami Jean Pierre Jolivot. http://www.1001plantes.org/. Deplus, ce fut l’occasion d’une rencontre inoubliable avec Stevia. Une latina pure souche au goût très sucré.


 

Stevia est une herbe sauvage née au nord-est du Paraguay, dans la région montagneuse de l'Amambay. Son utilisation est séculaire et remonte à plus de 2000 ans et les indiens Guaranis, en étaient très friands. Pour la ‘petite’ histoire, une parenthèse historique qui fâche, il est bon de savoir que les 30 000 Guaranis restants, ex peuple libre vivant dans un environnement généreux, ont depuis été expulsés de leur terre par les planteurs de soja et les éleveurs de bétail et vivent désormais dans des campements surpeuplés. Les rares guaranis ayant échappé par miracle à l'ingurgitation sociale et à l’avidité mondiale vivent encore en tribu, dans la jungle du Nord Paraguay. Mais, c’est vraiment pas de chance, car leur territoire, menacé de déforestation, se réduit considérablement de jour en jour.


 

Mais revenons à la Stevia dont le nom d'origine Guarani est ka'a eirete, ce qui signifie : feuille comme miel ou herbe douce.
Si l'on observe cette plante, dont la taille se situe entre 60 et 80 cm, rien ne laisse à penser que l’on va s’en éprendre. Mais, sur le bout de la langue, son petit air sucré est émouvant car ses feuilles renferment des glycosides dont le pouvoir sucrant, une fois épurée, peut aller jusqu’à 400 fois leur équivalent en sucre.


 

Et là, vous vous dites pourquoi ne pas l’utiliser par chez nous ? Alors le truc amusant, c’est que les glycosides ne sont pas encore autorisés, en tant qu'ingrédients alimentaires, dans toute l'union européenne. Car, à ce jour, 'personne n’a encore pu apporter la preuve irréfutable de leurs non-toxicités'. La chose devient hilarante quand on sait que la Stevia est utilisée aux USA, en Australie, au Canada et au japon et ce depuis belle heurette. Dans l’empire du soleil levant en effet elle entre même, dans la fabrication de la sauce de soja, de glaces, de sorbets, de yaourts, de gâteaux, de pains, de boissons et même d'édulcorants naturels de table ? Dans tous ces pays, il a été prouvé que la stévia n'est pas toxique est qu’elle est une bonne alternative aux édulcorants de synthèses. Et là, si j’étais parano, je serais tenté de penser, puisque c’est encore permis, que cela doit gêner quelques gros industrielles, producteurs de substances de saveurs douces, qui ont peur de ne plus pouvoir assez se sucrer.


Pour reproduire cette délicieuse sud américaine, vous pouvez toujours utiliser ses graines. Celles-ci se conserve dans un lieu sec et frisquet, à l'abri de la lumière (au frigo par exemple). Mais, attention, seules les semences de couleur sombre, une couleur obtenue après pollinisation, possèdent un pouvoir germinatif. Ce qui fait que la meilleure façon de la multiplier reste quand même le bouturage. Si l’hiver est doux et si la plante est protégée, la stévia peut-être pluriannuelle, si non, elle sera simplement annuelle. Alors n’hésitez pas à la rentrer dans un endroit sec et lumineux quand arrivent les grands frimas.

 

La stévia réagit très bien au chaud comme à l'acidité et conserve en toutes circonstances ses propriétés sucrantes ce qui fait que l’on peut l’utiliser dans des préparations froides, chaudes ou acides.

Riz au lait, aux amandes et stévia

Ingrédients : 30 cl de lait, une poignée de feuilles de Stévia séchées et écrasée très finement, 20 cl de crème fleurette, 125 g de riz, 50 g de poudre d’amandes.

Faites bouillir la stevia dans le lait. Ajoutez la crème fleurette, le riz et les amandes en poudre. Faites revenir le tout, à petit feu, pendant une ½ heure . Remuez constamment. Servez chaud ou froid.



 

Agneau grillé à l’Aioli de stevia et au miel

 

Ingrédients : 1 oeuf, 1 tasse d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasée et en pâte, 1 c à c de jus de citron, 1 tasse et demi de miel, 10 feuilles de stévia, du sel à votre convenance.

 

Dans un bol mélangez l’oeuf, 2 c à s d’huile d’olive, l’ail et le jus de citron. Puis montez le tout comme une mayonnaise, en ajoutant progessivement l’huile restante en petit filet. Puis, délicatement, ajoutez le miel, la stévia et le sel, et mélangez bien.



Salade aux feuilles de stévia fraîches

 

Ingrédients : une salade, des petits oignons frais, une dizaine de feuilles de Stevia

Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ½ cuillère à café d’huile de sésame, ½ cuillère à café de sauce soja, du poivre.  

Lavez la salade, hachez les petits oignons et les feuilles de stévia fraîches. Mélangez le tout dans un saladier. Puis mixez les ingrédients de la vinaigrette et versez-les sur la salade.

Mousse au chocolat à la Stévia

 

Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de chocolat noir, 20 cl de lait, une poignée de feuilles de Stévia séchées et écrasée très finement, 4 oeufs séparés, 3 c à s de sucre semoule, 15 cl de crème fleurette fraîche, à fouetter.

 

Faites bouillir la stevia dans le lait et faites fondre le chocolat dans ce mélange au micro-onde ou au bain-marie. Laisser tiédir.

Battez vivement les jaunes d’oeufs jusqu'à ce que le mélange mousse et devienne aérien. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède.

Fouettez la crème fraîche bien froide en chantilly puis incorporez-la très délicatement au mélange chocolaté.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et ajoutez-les très délicatement à l'aide d'une maryse souple au mélange chocolaté.

Versez le tout dans des coupes individuelles ou dans un saladier et réservez au frais avant de servir.

 

Pour en savoir encore plus sur cette plante vous pouvez aller faire un tour sur le site de la maison de la Stevia : www.lamaisondustevia.com


 

Et la prochaine fois nous effeuillerons les marguerites et toutes celles qui portent pétales blanches...  Et pistils jaunes.

Publié dans Avant de mourir !

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J
Miam, les recettes ont l'air délicieuses, merci chef ! A noter que si vous vous balladez du coté de Nice le weekend du 3, 4, 5 juillet, la ville de Saint Jeannet organise son premier festival bio avec de nombreuses animations et exposants dont l' association ethnat qui proposera notamment des plants de Stevia qu'elle fournit habituellement sur Internet via son site www.stevia-plante.fr . Au plaisir d' y voir quelques lecteurs du blog :-)<br /> <br /> Jules.
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